La pega, el “pegao” o el cucayo, suelen ser productos de afortunados accidentes al cocinar el arroz y dejarlo al fuego cuando se seca, por lo que se dora, gracias al aceite o a la manteca usada para cocerlo
El arroz blanco es una guarnición infaltable en las preparaciones de nuestro país. Sus diferentes y creativas preparaciones como el arroz con pollo, el arroz negro, el arroz verde, el arroz paisa, entre otros, adornan las fiestas de quince años, matrimonios, graduaciones, primeras comuniones y cuanto agasajo tradicional envuelve la cultura colombiana.
Sin embargo, existe una exquisitez que en silencio adoramos, y es esa parte del arroz que queda justo en el fondo, tostado, y compactado; que tiene un sabor único y diferente.
Cuando viene un extranjero a nuestro país es fácil explicarle cómo una bandeja paisa es una bomba explosiva de sabores, cómo un aborrajado, con su dulce y salado, cautiva…, pero explicarle qué es el pegado e invitarlo a comer lo que quedó en la olla, no está naturalizado, así que se queda como un placer reservado para algunos países que adoptaron esta costumbre culinaria que se come en casa pero no tanto en restaurantes.
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Parece que cada vez más la peguita de arroz está en vía de extinción. Las ollas arroceras, las freidoras de aire; la cocina light y moderna evitan excesos o defectos en las preparaciones, que son la base de un alimento que se pasa de cocción pero que se transforma en una obra de arte.
Pero no todo está perdido. Mientras encontramos cientos de recetas en internet sobre cómo dejar el arroz suelto, algunas empresas fabricantes de ollas arroceras han incluido un sistema de alimentos crujientes al instante, que permite la opción de la fabricación del apetecido cucayo, y la receta para encontrar el punto perfecto, sigue pasando de generación en generación para convertirse en un patrimonio gastronómico de la humanidad.
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Otras maneras de llamar a esta maravilla culinaria:
- Inglés: sizzling rice, scorched rice.
- Catalán: socarrat,4 o cremaet, en la comunidad valenciana.
- Costa Caribe, Colombia: cucayo o cucallo.
- Región Andina, Colombia: pega.
- Costa Rica: concolón.
- Cuba: raspa.
- Ecuador: cocolón.
- Irak: hkaka.
- Panamá: cocolón, concolón, concho.
- Perú: raspa o raspado, cocolón, concolón.
- Puerto Rico: “pegao”.
- República Dominicana: concón.
- Senegal: xooñ.
- Sudáfrica: intshela.
- Venezuela: cocolón.
