Bogotá crece y se transforma cada día. Sus fronteras y la acogida que brinda a todas las culturas son tan grandes que se le dificulta identificarse. Sin embargo, en su corazón, en el centro de la capital, todavía se conserva lo esencial de sí misma.
Lo que la hace única es el sabor del típico tamal santafereño de arroz con maíz, arveja seca, zanahoria, tocino y pollo; es la textura de un chocolate espumoso con pan blandito y queso; es el calorcito que da una aguapanela con almojábana; es el olor de un ajiaco con mazorca y aguacate.
La calle 11 con carrera 6, en el barrio La Candelaria, está dedicada piadosamente a la culinaria santafereña, no por nada limita con un lateral de la Catedral Primada. Y es que esta última, y la Plaza de Bolívar, eran los lugares donde la población de Santa Fe de Bogotá se reunía, ya fuera para ir a misa o para hacer el mercado.
Desde 1816 funciona la primera “aguapanelería” que hoy, 202 años después, es el palacio de la gastronomía bogotana: La Puerta Falsa. La misma familia bogotana ha estado a cargo del negocio por todos estos años, y quizás ha sido esa la clave para que recetas tan cachacas como la chúcula y la changua todavía se conserven. En la misma calle, en la otra esquina, nos encontramos con el restaurante Antigua Santa Fe, el cual funciona desde el 2006, pero que es heredero de la tradición culinaria de La Puerta Falsa.
La historia del lugar cuenta que, en el marco del Festival Gastronómico Cachaco de 2017, el chef Kendon Macdonald afirmó que en la Antigua Santa Fe se hacía el mejor ajiaco del mundo. Bueno, pues el chisme corrió por todos lados y el restaurante tomó el nombre de El Mejor Ajiaco del Mundo.
¿Y qué tiene el mejor ajiaco del mundo? Pues mire, usted pone a hervir el agua, le echa aceite, caldo de gallina y cebolla larga. Luego, le pone la presa entera de pollo sin deshuesar para que dé más sabor. Más adelante, se deben echar, en orden, las papas sabaneras, pastusas y criollas, peladas y tajadas bien finitas, sin huecos negros ni pedazos de cáscara. A esto se le debe agregar sal y dejar cocinar por una hora y media hasta que la sopa adquiera un espesor muy particular. Las mazorcas se deben cocinar por aparte y adicionarlas justo al final del ajiaco.
Con los años, la calle 11 ha sido colonizada por más restaurantes, que más que lugares a los que llegan los turistas a comer algo típico, sirven en sus platos la historia de muchas familias, la historia de una ciudad. Bogotá puede ser muchas cosas, pero mejor que en este cumpleaños sea recordada y celebrada como la capital del ajiaco, el tamal y la almojábana.
Por
Daniela Reyes Angulo
